close
煎牛排的過程，總是聽到讓表面產生梅納反應，那這種反應又是什麼？只有牛排會產生嗎？
梅納反應簡單來說就是糖和氨基酸（蛋白質）在加熱過程中產生的一連串複雜的反應統稱，這種反應的特徵有兩種：
一、產生大量不同的複雜的氣味分子，這就是香氣和風味的來源，食材都是在這個階段產生迷人的風味跟香氣。
二、產生大量的棕黑色分子，也就是牛排表面的棕黑色澤
在這兩種產物的搭配之下，食材產生了多元的風味、口感、顏色和復雜度。
梅納反應不只應用在牛排上，炒洋蔥、烘培咖啡豆亦然，現今的廚藝訓練，不再只是研究食譜與做法那麼簡單，食品科學也是在廚藝精進上相當重要的角色。
文章標籤
全站熱搜
留言列表
