我先從沙朗跟菲力開始介紹起好了，因為這兩個部位是牛排家族裡面最先端上桌的始祖
菲力(filet mignon)是從「腰內肉」取出，等於是豬的里脊肉，整條牛運動量最少的部位，供應量也最少，整隻牛能取出沒幾塊，所以物以稀為貴，價格一直都是最高，但是肉質過於精瘦，雖然價格最高，但是不一定是老饕的最愛
沙朗 (sirloin)現在很多只要帶有油花的部位都統稱沙朗了，其實沙朗部位屬於「後腰脊肉」，此部位油花比菲力豐富很多，軟嫩度僅次於菲力，肉就是帶點油才好吃，沙朗完全符合這個條件
以下部位是因應後來牛排需求變大才衍生出來的產物
紐約客 (New Yorker)取自於「前腰脊肉」，油花分佈中等，因為運動量較大，所以口感屬於軟嫩中帶有嚼勁，適合喜歡有豐富口感的人品嚐
肋眼 (rib eye)喜歡風味和軟嫩度並存的部位，我個人覺得肋眼應該當仁不讓，油花分佈比紐約客豐富，而且上蓋肉肉質更是美味，不過有些地方會帶有少許的筋但是瑕不掩瑜，是我個人最愛的部位。順帶一提，最近流行的戰斧就是帶骨的肋眼牛排
丁骨 (T-bone)本部位中間由一個丁字骨頭把兩個部位分開一邊是菲力，一邊是紐約，兩邊肉質屬於完全不同的屬性，精瘦軟嫩的菲力和具有較勁和油花的紐約可以一次滿足兩種口味
牛小排 (short rib)肉質結實，且富含脂肪，油花豐厚又集中，跟紐約還有肋眼比較起來有過之而無不及，因為脂肪含量更豐富，多半用在燒烤或炭烤，切薄相當適合在中秋節的燒烤食用，有名的王品牛排就是帶骨的牛小排。
嫩肩、翼板、雪花、霜降比較少在牛排館出現，在此就不多介紹
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